Aux âmes bien nées, la valeur n'attend point le nombre des années. La maxime de Corneille sied parfaitement à Alexia Léard. Plus jeune candidate du Master du Millefeuille, organisé le 3 octobre dernier au salon Pâtiss’Art, la Normande de 22 ans a pourtant remporté le 1er prix. « Quand j’ai entendu les premiers noms, je me suis dit « c’est mort mais ce n’est pas grave ». Puis quand le mien est sorti, j’étais trop contente » se remémore-t-elle. En réalité, ce résultat est une demi-surprise pour cette Stakhanov de la pâtisserie, tombée dedans quand elle était petite.
« Mon père était dans la restauration. C’est surtout à la maison qu’il prenait le temps de faire des gâteaux. Des tiramisus aux fruits rouges, des Paris-Brest, des fraisiers » énumère Alexia. Elle a ensuite étudié pendant 7 ans dont trois années d’apprentissage au sein de la boulangerie-pâtisserie de Marine et Julien Duhamel à Orgeval, réputée pour ses croissants et sa baguette tradition. « C’est une apprentie que tout le monde aimerait avoir » assure le gérant. Sa discrétion fait sa force et, surtout, elle n’hésite pas à s’entraîner après le travail.
La même recette qu'en boutique
Alexia est ainsi devenue la coqueluche de la boutique. « T’es trop forte ma bibiche » lui lance Eva, une vendeuse, durant l’entretien accordé à notre média. « Va falloir t’habituer à répondre à des interviews » renchérit sa collègue Alisson, qui ne croit pas si bien dire : la pâtissière doit passer prochainement sur Télématin, l’émission matinale de France 2. Si son millefeuille a su ravir les papilles du jury, c’est grâce à sa simplicité. « Des candidats ont tenté des mélanges, mais nous, nous sommes restés sur la recette de base, celle qu’on vend à nos clients de 7h à 20h. Sinon, ce serait leur mentir » indique Julien Duhamel. Les ingrédients ont aussi fait la différence.
« Il ne faut pas lésiner sur les matières premières » martèle le patron d’Alexia : de la farine du Vexin, du beurre de Normandie et de la vanille importée de Tahiti. Le feuilletage est également un élément important. Entre chaque tourage (technique qui consiste à étaler et à replier successivement une pâte sur elle-même), la pâte est laissée au repos entre douze et seize heures. La vanille est ensuite incorporée, en plus d’être infusée dans la ganache. « Pour qu’un millefeuille soit exceptionnel, il doit être bien net, qu’il y ait une harmonie entre chaque couche et qu’il soit bien croustillant » indique la pâtissière.
Grâce à la victoire de sa sous-cheffe, Julien Duhamel s’attend à une hausse des ventes de son dessert dans les prochains. Ensemble, ils en confectionnent déjà une soixantaine par semaine, répartis entre les boutiques d’Orgeval, de Saint-Germain-en-Laye et de Versailles, et augmenteront la cadence si besoin. De son côté, Alexia compte encore garnir son armoire à trophées. Prochaine étape : la meilleure galette. Et une nouvelle interview en vue ?
