Une revanche. Au début des années 2000, Norbert Tarayre ouvre son premier restaurant mais doit mettre la clef sous la porte quelques mois plus tard. Cet échec ne lui fait pas perdre le goût de la cuisine et il récidive, avec, malheureusement, le même résultat. « C’était formateur », philosophe-t-il. Alors, est-ce que la troisième tentative sera la bonne ? Depuis ce mardi 20 octobre, le très médiatique chef a posé ses valises au 10 rue de Satory, à Versailles. S’il s’est déjà fait un nom dans la gastronomie française en étant consultant pour plusieurs établissements, « Nono » a mis ses propres deniers dans cette affaire. « C’était le seul moyen pour être sûr que j’y sois le plus souvent » sourit l’homme de 46 ans. Les clients pourront donc admirer le cuisinier en plein travail trois semaines par mois.
La ville royale a été un coup de foudre pour lui. Alors qu’il est invité dans Versailles par son « pote », le chef étoilé Xavier Pincemin, il croise Jean-Baptiste Lavergne. Pour des raisons personnelles, le propriétaire de La Table du 11 souhaite vendre son fonds de commerce et Norbert tombe amoureux du lieu. Avant d’acheter, il demande toutefois l’autorisation à Xavier Pincemin, déjà présent dans la commune avec son restaurant éponyme. Aucun problème. « Socialement, c’est une ville qui vous tire vers le haut, juge Norbert Tarayre. Il a fortement apprécié les actions mises en place par le maire François de Mazières « qui se bat pour ses commerçants ». De plus, la population locale dîne régulièrement à l’extérieur, six à dix fois par mois.
Des valeurs humaines avant tout
Avant d’évoquer les plats, l’ancien candidat de Top Chef préfère mettre en avant sa salle : « Que vaut votre cuisine si votre salle est nulle ? ». Les tables sont dressées avec des gants blancs et Matthieu Chausseron, le directeur de la Table de Norbert, veille à ce que tout soit parfait. On retrouve aussi Inès et Valentin. « Il est capable de vous harceler si vous ne lui demandez pas l’origine du vin » prévient Norbert. Il s’est également entouré d’une brigade jeune, avec une moyenne d’âge d’environ 25 ans. « Il faut donner envie aux jeunes de travailler dans la cuisine » martèle le chef cuisinier.
Alors, pour les motiver, il a créé une cagnotte de 10 000 euros. « Si l’un d’entre eux casse quelque chose, je soustrais la valeur à la cagnotte » explique clairement celui qui garde l’étoile Michelin dans un coin de sa tête. À la fin de l’année, l’argent est redistribué entre tous les salariés, un moyen de créer une véritable cohésion d’équipe. Les pourboires seront aussi reversés aux salariés les moins bien payés. « Mon but n’est pas de faire de l’argent. Je prends zéro salaire, zéro dividende. Je veux faire comprendre au gouvernement français que la valorisation humaine mène à la réussite » insiste Norbert. Autre exemple, son restaurant compte douze salariés pour 45 couverts alors que les standards actuels préconisent plutôt huit. La Table de Norbert sera également un moyen de faire rayonner Versailles et ses alentours. Plusieurs pièces de vaisselle ont été commandées chez une céramiste de la commune et il a l’intention d’élever ses propres volailles dans la Plaine de Versailles.
Complet jusqu'à décembre
Dans l’assiette, le chef a décidé de surprendre : « J’ai supprimé le protocole. Pas d’entrée, plat, dessert. Il y a cinq ingrédients, deux façons de les manger. » Soit une version « brute », qui correspond à sa personnalité « trash et un peu charretier », soit « sublime », avec un travail minutieux. Carpaccio d’artichaut aux girolles, homard en thermidor, canard au sang, soufflé vanille avec meringue italienne avec un sorbet cassis, les papilles seront en extase.
En revanche, pour celles et ceux qui souhaiteraient y manger rapidement, il faudra prendre son mal en patience. La Table de Norbert a déjà enregistré 3 000 réservations et affiche complet jusqu’à décembre prochain.
